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古人食蜜花样多

来源:神农蜂语 时间:2020-12-19 09:19:17



       (本文来源于《中国蜂业》2011年 第5期,原标题为古代食品探“蜜”,如有侵权,请联系删除,微信19971718530) 文章中观点、方法方式系引用,请自斟酌引用。 


蜂蜜,我国古代又称为崖蜜、石蜜、食蜜、沙蜜、白蜜、饴蜜、蜜糖等,是我国最早食用的甜味食品,比白糖、柘浆汁(即甘蔗汁)的食用要早得多。古人食用蜂蜜最早可追溯到商代,公元前3世纪问世的《礼记·内则》中记载“了事父母,枣栗饴蜜以甘之。”说明在公元前2300年前,人们就把蜂蜜作为孝敬老人和长者的佳品。


      古人对蜂蜜早有认识。晋人郭璞在《蜜赋》中这样赞道:“繁布金房,叠构玉室,咀嚼滋味,酿以为蜜。散似甘露,凝如割肪。冰鲜玉润,髓滑兰香。穷味之美,极甘之长。百果须以谐和,灵娥御以艳颜。”文中将蜜蜂酿蜜的过程、蜜的特点和功用极其形象地描绘出来。


       古人非常重视用蜂蜜制作各种各样的食品,为更好的系统研究古老的蜂蜜食品,将古老的蜂蜜食品的制作工艺与现代科技相结合,制作出更多色香味美的蜂蜜食品。现将众多的蜂蜜食品分为蜜饯食品、蜂蜜糕点、蜂蜜药膳、蜂蜜饮料、蜜酒食品、蜂蜜菜肴等六类。


       一、蜜饯食品

     《吴越春秋》中记载“越以甘蜜丸欓,报吴增封之礼”。据考证,欓是茱萸类的芳香的果实,“甘蜜丸欓”似为我国最早的蜜饯食品。《三国志·孙亮传》中曾提到“蜜渍梅”。到了魏晋时期,“百果须以谐和”,看来蜜饯食品的品种已相当丰富。到了唐宋时期,在长期的生产实践中,人们发现“蜜渍”过的食品,不仅风味甜美,而且还能长期存放,大量的果品用“蜜煎”(蜜渍)方法来制作各种风味蜜饯食品。


      如蜜渍梅花、玉延(蜜渍山药)、炊栗(即蜜渍栗子)、煎梅球儿、蜜煎珍果等。到了明代,在一些著作中已有大量的“蜜饯”食品记录。如《易牙遗意》中记有蜜梅、蜜橙等,《宋氏养生部》中“蜜煎制”一章中,竟收录了杨梅、金橘、李子、枇杷、樱桃等三十多种蜜饯食品。


二、蜂蜜糕点

      古人善于在糕点制作中使用蜂蜜,有时用蜂蜜来调和面团制饼,有时用蜂蜜涂抹在糕点生坯烘烤上色,甚至还有的用蜂蜜来调制馅心。如战国时楚国的名点“蜜饵”,《齐民要术》中记载的“髓饼”、“膏环”、“细环饼”等,唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的“巨胜奴”(即酥蜜寒具),宋代的食疗名点“松黄饼”,宋元以来的彝族娶妇炒面和蜂蜜为团制作的主食饼等,都是以蜂蜜调和面团制饼。


       陕西名点太后饼,是富平县的风味名食,面团擀成饼坯后,涂抹蜂蜜用于烘烤上色。元代的食品巨著《居家必用事类全集》记载的“卷煎饼”即早期春卷,是用蜂蜜、碎羊肉、姜末、葱等调和成馅,卷入煎饼,油煎过而成。明代的食谱《易牙遗意》也是这样记载“卷煎饼”的。


三、蜂蜜药膳

      历代古典将蜂蜜作为祛病除患,滋养益寿的珍品。明代李时珍《本草纲目》中记载蜂蜜益气补中,止痛解毒,除众病,和百药,久服强志身,不饥、不老、延年。古人将蜂蜜用于制作药膳的很多,如《本草纲目》中记载的具有养心肺功效的“酥蜜粥”,是用蜂蜜和奶油煮粥。清末民初的名中医张锡纯用蜂蜜、生黄芪、生山药等制作的具有治肺痨病功效的“黄芪膏食疗方”。


四、蜂蜜饮料

     《楚辞·招魂》中记载了我国最早具有南国风味的蜂蜜饮料“蜜勺”,是用蜂蜜配制的蜜水饮料,“瑶浆蜜勺,实羽觞些”,这种饮料生命力很强,一直流行到清朝,风靡两千多年,未见间断。杜宝《大业杂记》中记述隋代的饮料随季节的不同而变化,“夏有加蜜糖饮,秋有………加蜜糖茶饮”。唐以前还流行“蜜浆”饮料。到了宋代,蜂蜜饮料的制作就较为复杂了,制作的饮料不仅能消暑解渴,而且滋补保健,具有养生功效。


       如药汤饮料“崖蜜汤”,陆游的《夏日》诗中,是这样记述崖蜜汤的制作与功效的:“斫取溪藤烧作香,炼成崖蜜施煎汤,萧然巾履茅堂上,不畏人间夏日长,”同时代的曹冠在《朝中措·汤》一词中对崖蜜汤更是大加赞誉,“汤斟崖蜜,香浮瑞露,风味方回”。


       到了元代,蜂蜜饮料的种类增多,功效多样,影响深远。如《居家必用事类全集·已集》中记载的元代流行饮料“桂浆”,以官桂香料为原料,用蜂蜜来提高甜度,搅拌制成这种滋补型的上等饮料。元代还有润肺疗咳嗽的蜂蜜饮料“凤髓汤”和“温枣汤”,现今仍在饮用。


      元代的宫廷渴水类饮料(即现在的果子露饮料),种类繁多,有御方渴水、杨梅渴水、林擒渴水、木瓜渴水、五味渴水、葡萄渴水等。皆以浓果汁,添加蜂蜜增加风味。至今,一些果汁饮料、茶饮料大多沿袭古人制汤工艺,向其中添加蜂蜜。


五、蜜酒食品

       蜂蜜可用来制作蜜酒。据史书《墨庄漫录》记载,宋代的苏东坡曾做过蜜酒,说这种酒“味甜如醇醪”。不仅如此,苏东坡还专门作了一首《蜜酒歌》,在序中写道:“西蜀道士杨世昌,善作蜜酒,绝醇醪。”《明诗纪事》中林弼对蜜酒更是赞不绝口:“蓬窗吟罢还成醉,蜜酒初香玉笋肥。”古人还用蜂蜜来调配药酒。《农圃便览》中曾记载山东半岛的丁家白酒就是一种用蜂蜜调配的药酒,其中云:“用白茯苓、白术、花粉、山药、薏苡仁、芡粉、牛膝、蜂蜜等浸蒸酒。”


六、蜂蜜菜肴

      古代用蜂蜜做的菜肴很多,如南朝齐明帝最喜欢吃的“蜜渍逐夷”,即蜜腌乌贼鱼肠。随后,隋炀帝时的苏州贡品“蜜蟹”,也久负盛名。唐代岭南地区有一名菜“蜜唧”,即以鼠胎为原料,饲以蜜汁而成,今天广东民间的鼠脯就是有唐之“蜜唧”发展而来。


       宋代曾出现“蜜炙”与“蜜烧”等烹调方法制作菜肴,所谓的“蜜炙”、“蜜烧”就是将蜂蜜涂在原料的表面,用火烤至表面松脆的烹调方法。当时流行的“蜜炙”与“蜜烧”菜肴有酥琼叶、蜜炙鹌子、蜜炙鸠子、蜜烧膂肉、烧羊肉等,特别是烧羊肉,北宋时仁宗皇帝特别爱吃。在后来,蜂蜜在菜肴中使用范围扩大,不仅在动物性原料中使用,甚至也在植物性原料使用,陆游的《老学庵笔记》中提到的蜜渍豆腐、面筋等也用蜂蜜烹调。到了元代,蜂蜜菜肴制作更为精细、工艺较为复杂。


      如当时的名菜“蜜镶蛑蝤”,《云林堂饮食制度集》详细的记述了该菜的制作工艺:“盐水略煮,才色变,便捞起擘开,螯脚出肉,骨剁小块,先将上件排在壳内,以蜜、少许鸡弹(蛋)内搅匀,浇遍,次以膏腴,铺鸡弹上蒸之,鸡弹才干,凝便啖吃。”明清时期,出现了“蜜汁”菜肴,一直盛行至今。


      由此可以看出,古代的蜂蜜食品数不胜数,古人非常喜欢制作蜂蜜食品。究其原因,古人认为蜂蜜除了气味芳香,味道甘美之外,还有疗疾功效。《神农本草经》中说:“石蜜,味平甘,主心腹邪气,诸惊痫痉,安五脏诸不足,益气补中,止痛解毒,和百药。”李时珍也在《本草纲目》中对蜂蜜大家赞美,认为蜂蜜“和营卫,润脏腑,通三焦,调脾胃。”


       时至今日,随着现代科技的发展,人们发现蜂蜜中含有果糖、葡萄糖、蔗糖以及多种生物活性酶类、多种维生素(C、B2、B6、D、K、H、P等)、无机盐、有机酸、色素、芳香物质和花粉粒等。可见,古人重视蜂蜜食品是有道理的。 (本文来源于《中国蜂业》2011年 第5期,原标题为古代食品探“蜜”,如有侵权,请联系删除,微信19971718530) 

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